Café pergamino: qué es y en qué se diferencia del café verde

Si te interesa el mundo del café de origen, probablemente hayas escuchado los términos "café pergamino" y "café verde" y te hayas preguntado si son lo mismo. No lo son. El café pergamino es una etapa específica dentro del procesamiento del grano, y entender su diferencia con el café verde te ayuda a comprender mejor todo el recorrido que hace el café desde la finca hasta tu taza.

¿Qué es el café pergamino?

Según las normas oficiales de la Organización Internacional del Café (ICO), el café pergamino se define como "el grano de café verde contenido dentro de la cáscara de pergamino". Es decir, el café pergamino no es un tipo distinto de café, sino una fase del proceso en la que el grano todavía conserva una capa protectora natural, llamada endocarpio o pergamino, antes de ser retirada.

¿Qué es el café verde?

La misma normativa de la ICO precisa que el café verde "es todo el café en forma de grano desnudo antes del tostado", tal como lo establece la Organización Internacional del Café. En otras palabras, el café verde es el grano ya limpio, sin pergamino ni ninguna otra capa, listo para ser tostado. Es el estado en el que normalmente se compra, se transporta y se almacena el café antes de convertirse en el producto tostado que conocemos.

Diferencias clave entre café pergamino y café verde

La diferencia principal entre ambos términos radica en la presencia o ausencia de la cáscara de pergamino alrededor del grano. A partir de esa distinción básica, existen otras diferencias relevantes.

Composición física del pergamino

El pergamino es un endocarpio fibroso que envuelve la semilla de café. De acuerdo con un estudio científico sobre el pergamino del café, este representa aproximadamente el 6.1% del peso del fruto completo. El mismo estudio reporta que el pergamino tiene un contenido de fibra de alrededor del 92%, además de compuestos fenólicos que van de 1.2 a 3.1 mg/g (equivalente en ácido gálico), lo que lo distingue nutricionalmente del grano verde ya limpio.

Esto significa que, cuando hablamos de café pergamino, en realidad estamos hablando de un grano de café verde todavía cubierto por esta capa fibrosa, y no de un café con propiedades distintas en su interior.

Procesos y muestreo diferenciados

La diferencia entre ambos estados del grano es tan relevante para la industria que existen procedimientos técnicos específicos para cada uno. Las normas técnicas de calidad recopiladas por el Consejo Internacional del Café señalan la existencia de un muestreador para café verde y café pergamino como instrumentos diferenciados, lo que confirma que ambos requieren tratamientos y controles de calidad distintos dentro de la cadena de producción.

¿Por qué importa esta diferencia para la calidad del café?

Entender la diferencia entre café pergamino y café verde es útil porque te permite ubicar en qué punto del proceso se encuentra un lote de café. El pergamino suele retirarse mediante un proceso llamado trillado, después del secado, para dejar al descubierto el grano verde que luego será tostado. Factores como la altitud de cultivo también influyen en las características finales de la taza; si quieres profundizar en ese tema, puedes leer nuestro artículo sobre qué es el café de altura y por qué sabe mejor.

La región de origen también es determinante en el resultado final. En México, por ejemplo, el sur del país es conocido por su tradición cafetalera; puedes conocer más en nuestro artículo sobre café de Chiapas, la joya cafetalera del sur de México.

Del pergamino al café que llega a tu taza

Una vez que el pergamino se retira y el grano verde queda listo, comienza la siguiente etapa: el tueste. Este proceso transforma el grano verde en el café aromático y listo para preparar que conocemos. Si ya tienes claro cómo se procesa el café antes del tueste, el siguiente paso natural es decidir cómo lo vas a consumir; en nuestro artículo sobre elegir entre café en grano o molido exploramos esa decisión con más detalle.

Si quieres disfrutar del resultado final de todo este proceso, te invitamos a conocer nuestro Café House Blend tostado medio 500 g.

Preguntas frecuentes

¿El café pergamino se puede tomar directamente?

No. El café pergamino todavía contiene el grano envuelto en su cáscara fibrosa; primero debe pasar por el proceso de trillado para retirar el pergamino y exponer el grano verde, que luego se tuesta antes de poder prepararse.

¿El café verde y el café pergamino tienen el mismo sabor?

El grano en sí es el mismo café verde en ambos casos; la diferencia es la presencia del pergamino como capa externa. El sabor final depende principalmente del tueste, no de si el grano pasó o no por la etapa de pergamino.

¿Por qué se le llama "pergamino" a esta capa del café?

Recibe ese nombre por la textura similar al papel pergamino de esta cáscara fibrosa (endocarpio) que envuelve al grano de café verde antes de ser retirada.

¿Qué porcentaje del fruto de café representa el pergamino?

De acuerdo con estudios científicos, el pergamino representa aproximadamente el 6.1% del peso total del fruto de café.

¿Existen normas oficiales que definan estos términos?

Sí. La Organización Internacional del Café (ICO) tiene definiciones técnicas oficiales tanto para café pergamino como para café verde, además de normas de muestreo diferenciadas para cada uno.