Historia y Regiones del Café
Cosecha de café: temporada y proceso en México
La cosecha de café es uno de los momentos más importantes del año para miles de familias productoras en México. Detrás de cada taza hay un proceso cuidadoso que combina paciencia, trabajo manual y el ritmo natural de la planta. En este artículo te contamos cómo funciona el ciclo cafetalero, cuándo ocurre la temporada de cosecha y qué factores determinan la calidad del grano que termina en tu taza.
El ciclo cafetalero en México: de octubre a septiembre
El ciclo cafetalero en México inicia en octubre y termina en septiembre del año siguiente, aunque la cosecha del grano propiamente dicha se concentra principalmente entre noviembre y marzo, según documenta la Universidad Autónoma del Estado de México.
Este ciclo no es uniforme en todo el territorio: en las zonas bajas de Veracruz, por ejemplo, los frutos maduros se cortan después de la celebración de Día de Muertos en noviembre, mientras que en las montañas altas la cosecha puede extenderse hasta finales de marzo, de acuerdo con el Instituto de Ecología (Inecol). Esta diferencia de altitud también influye directamente en el perfil de sabor del grano, un tema que explicamos a fondo en nuestro artículo sobre qué es el café de altura y por qué sabe mejor.
Temporada de cosecha: los tres cortes del café
La planta de café puede presentar hasta tres o cuatro floraciones en un año, lo que condiciona el número de cortes de grano maduro durante la temporada, según el mismo estudio de la UAEMéx. Por eso la cosecha de café no ocurre de un solo golpe, sino en etapas.
Un ejemplo documentado es el municipio de Pantepec, Chiapas, donde la cosecha de café cereza se realiza regularmente en tres cortes al año, según detalla el INIFAP:
- Corte temprano: enero y febrero.
- Corte intermedio: de marzo a mayo.
- Corte tardío: a partir de junio.
Esto ocurre porque los frutos del café no maduran todos al mismo tiempo, ya que la planta florece poco a poco. Por ello es necesario realizar varias recogidas durante la temporada para evitar que el fruto madure en exceso o se caiga, como explica el Inecol.
Principales estados productores de café en México
El 100% de la producción de café en México se obtiene en 14 estados: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Colima, Estado de México, Morelos, Querétaro y Tabasco, de acuerdo con el INIFAP.
Para 2023, el cultivo ocupó alrededor de 698,000 hectáreas distribuidas en 15 estados, con Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca representando el 90% de la producción nacional, según un análisis de la Universidad Autónoma Metropolitana.
Chiapas, el gigante cafetalero del país
De acuerdo con datos del SIAP para el Cierre Agrícola 2023, Chiapas aportó 391,956.99 toneladas de café cereza (37% nacional), Veracruz 253,781.12 toneladas (24%), Puebla 223,603.15 toneladas (21.1%) y Oaxaca 87,694 toneladas (8.3%), según registra la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Hidráulico. Otro análisis de la UAM ubica a Chiapas con 34.9% de la producción nacional de 2023, Veracruz con 20.5% y Oaxaca con 18.8%, sumando entre los tres el 74.2% del total.
Un año antes, en el cierre de 2021, Chiapas ya se posicionaba como líder nacional con 384,549 toneladas de café, seguido de Veracruz con 229,849 toneladas y Puebla con 149,549 toneladas, según reportó Mexicampo. Si quieres conocer más sobre la región que encabeza la producción nacional, te invitamos a leer café de Chiapas: la joya cafetalera del sur de México.
Cómo se recolecta el café: corte manual grano por grano
En México, la recolección del café es manual y se realiza grano por grano, un proceso que garantiza que solo se corten los frutos en su punto óptimo de maduración, según documenta la UAEMéx.
Esta labor recae en un gran número de familias: en el país hay cerca de 490,000 caficultores que producen anualmente alrededor de 4.2 millones de sacos de 57 kilogramos en 600,000 hectáreas, según cifras del SIAP citadas por el Inecol.
Como referencia de cómo arranca una temporada, la cosecha en Chiapas y Veracruz para el ciclo 2022 comenzó el 7 de diciembre, y se estimó que la recolección se intensificaría en los dos meses siguientes hasta alcanzar más del 60% del corte total hacia finales de enero, de acuerdo con Mexicampo.
Factores que determinan la calidad en la cosecha
La calidad final de una taza de café depende de varios factores que se definen desde la cosecha: la altitud de la finca, la variedad cultivada y el momento exacto en que se corta el fruto. Por ejemplo, el cultivo de café en Veracruz ocupa una superficie de 145,000 hectáreas, principalmente con variedades de alta calidad de la especie Coffea arabica como typica, bourbon, mundo novo, caturra, geisha y garnica, según Mexicampo.
La altitud a la que crece la planta también influye en el desarrollo de azúcares y ácidos que definen el sabor final, algo que profundizamos en nuestra guía sobre qué es el café de altura y por qué sabe mejor. Una vez cosechado, el grano pasa por distintos procesos de beneficio antes de llegar a tu taza; si te interesa entender las diferencias entre presentaciones, puedes revisar nuestro artículo café en grano o molido: ¿cuál te conviene?
Arábica vs. Robusta: diferencias en cultivo y cosecha
A nivel mundial, la especie Coffea arabica representa alrededor del 70% de la producción, mientras que la variedad Robusta proviene de la especie Coffea canephora. Después de cosechar las bayas maduras se emplean dos métodos distintos para retirar la cáscara y obtener el grano, según documenta la Organización Internacional del Café (ICO). En México, la producción se concentra mayoritariamente en variedades arábica, lo que explica en parte la reputación de calidad del café mexicano.
Impacto económico de la cosecha cafetalera
La cosecha de café tiene un peso económico relevante en el campo mexicano. En 2021, la producción nacional de café cereza registró un volumen de 947,092 toneladas, con un valor de 5,210 millones de pesos, de acuerdo con datos de la Sader citados por Mexicampo. Detrás de estas cifras están cientos de miles de familias caficultoras que, cosecha tras cosecha, sostienen una de las cadenas agrícolas más importantes del país.
Si después de conocer todo este proceso te provoca disfrutar el resultado de tanto trabajo, puedes probar nuestro Café House Blend tostado medio 500 gr, elaborado con café de altura mexicano.
Preguntas frecuentes sobre la cosecha de café
¿Cuándo es la temporada de cosecha de café en México?
El ciclo cafetalero va de octubre a septiembre, pero la cosecha del grano se concentra principalmente de noviembre a marzo, con variaciones según la altitud y la región.
¿Por qué hay varios cortes durante la temporada de cosecha?
Porque la planta de café florece poco a poco y puede tener hasta tres o cuatro floraciones al año, por lo que los frutos maduran en distintos momentos y requieren varias recogidas.
¿Cómo se recolecta el café en México?
La recolección es manual, grano por grano, lo que permite seleccionar únicamente los frutos maduros en su punto óptimo.
¿Cuáles son los principales estados productores de café en México?
Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca concentran la mayor parte de la producción nacional, sumando entre los tres más del 70% del total según cifras recientes.