La cereza de café: de la planta a la taza

La cereza de café es el fruto que da origen a todo lo que bebemos en una taza: dentro de su pulpa se esconde la semilla que, tras varios procesos, se convierte en el grano verde que luego se tuesta y se muele. Entender su anatomía, su ciclo de maduración y el camino que recorre desde el cafetal hasta el beneficio es clave para apreciar por qué un café sabe como sabe. En este artículo repasamos ese recorrido con datos verificados sobre la producción mexicana de café cereza.

¿Qué es la cereza de café y cómo es su anatomía?

La cereza de café es el fruto del cafeto, una drupa similar en estructura a una cereza común. De afuera hacia adentro está formada por varias capas: el exocarpio o piel exterior, que cambia de verde a rojo o amarillo según la variedad al madurar; el mesocarpio o pulpa, una capa carnosa y dulce; el mucílago, una sustancia gelatinosa rica en azúcares que rodea la semilla; el pergamino, una cáscara delgada y protectora; y finalmente la semilla o grano de café, que normalmente viene en pares dentro de cada cereza. Esta anatomía determina en buena medida el método de beneficio que se elegirá después de la cosecha.

El ciclo de floración y maduración del cafeto

El cafeto florece tras las primeras lluvias del año, produciendo flores blancas y aromáticas que, una vez polinizadas, dan paso a pequeños frutos verdes. Estos frutos pasan por un proceso de maduración que puede tomar varios meses, durante el cual van cambiando de color hasta alcanzar el tono rojo o amarillo característico de la cereza madura, momento ideal para la cosecha. La altitud, la sombra y las condiciones climáticas de cada región influyen directamente en la velocidad de este proceso y en la calidad final del grano, un tema que profundizamos en nuestro artículo sobre qué es el café de altura y por qué sabe mejor.

México como país productor: estados, superficie y volúmenes

México es un actor relevante dentro de la industria cafetalera mundial. En 2023, la producción nacional de café alcanzó 1 millón 058 mil 862 toneladas, lo que colocó al país en el lugar 13 a nivel mundial, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2018-2024 retomado por la SADER.

Según el SIAP, en 2023 el área sembrada de café cereza cayó 0.42% anual hasta 698,035 hectáreas, pese a un aumento del 7.02% en la producción, que superó 1.05 millones de toneladas, como reporta France 24. Es decir, se cultiva menos superficie pero con mayor rendimiento por hectárea.

Los estados que concentran la producción

Los caficultores mexicanos se concentran principalmente en 12 entidades: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Tabasco, Jalisco, Nayarit, Colima y el Estado de México, según datos de la Secretaría de Agricultura recogidos por TV Azteca Noticias.

En 2022, Chiapas se consolidó como el principal estado productor con 385,703 toneladas de café cereza, seguido por Veracruz con 242,805 toneladas ese mismo año, de acuerdo con la misma fuente. Si quieres conocer a fondo la historia y características de esta región, te recomendamos leer café de Chiapas: la joya cafetalera del sur de México.

En el Cierre Agrícola 2023, Veracruz produjo 253,781.12 toneladas de café cereza (24% del total nacional) y Puebla 223,603.15 toneladas (21.1%), según datos abiertos del SIAP replicados por la SEDARH. Esa misma fuente indica que Oaxaca aportó 87,694 toneladas (8.3%) y Guerrero 38,667.60 toneladas (3.7%) del total nacional en el mismo periodo.

La cosecha de la cereza de café: estacionalidad y selección

La cosecha de café cereza en México está fuertemente concentrada en el tiempo: el 90% se recolecta entre noviembre y marzo, con la siguiente distribución mensual: noviembre 11.1%, diciembre 20.4%, enero 24.8%, febrero 22.6% y marzo 10.3%, según el reporte de Imagen Radio basado en datos oficiales. Durante esta ventana, los productores realizan cortes selectivos, recolectando solo las cerezas que han alcanzado el punto óptimo de madurez, ya que una selección cuidadosa es determinante para la calidad final de la taza.

Del beneficio húmedo al beneficio seco: métodos de procesamiento

Una vez cosechada, la cereza de café pasa por el llamado "beneficio", el conjunto de procesos que separan la pulpa y las capas externas del grano. Un estudio académico sobre comercialización de café en el sur del Estado de México, publicado en Scielo México, documenta que el proceso productivo visitado abarcó campo, beneficio —húmedo, seco y agroecológico— y torrefacción, que incluye trillado, tostado, molienda y envasado. El mismo estudio señala que en la zona de Amatepec la producción es principalmente familiar, con plantaciones a la sombra, predominio de la variedad Típica y un manejo agronómico mínimo, aplicándose el beneficio en seco antes de comercializar el grano.

Estos métodos de beneficio son también la base de las categorías que evalúan certámenes de calidad en México, como se detalla en la siguiente sección.

El papel de AMECAFÉ en la calidad y trazabilidad del café mexicano

La Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFÉ) organiza el Certamen Taza de Excelencia México, un espacio donde se reconoce a los mejores lotes del país. De acuerdo con la convocatoria oficial de AMECAFÉ, pueden participar cafés arábiga de todas sus variedades procesados por métodos lavados, naturales u honey, siempre que la fruta se haya beneficiado únicamente con agua pura, sin aditamentos.

Requisitos de calidad para los lotes finalistas

Para llegar a la fase final, las bases del certamen exigen un tamaño de grano de zaranda 15 o superior, humedad entre 9.5% y 12.5%, y una actividad de agua menor a 0.65 medida en las instalaciones del concurso. Estos parámetros buscan garantizar que el café llegue en condiciones óptimas para su evaluación sensorial.

Proyectos de fortalecimiento en zonas productoras

Como parte del Proyecto Estratégico SADER-AMECAFÉ 2022, se implementaron módulos de maceración carbónica y secado en camas africanas en Guerrero, con el fin de fortalecer la calidad de los cafés naturales producidos en ese estado, según el comunicado oficial de AMECAFÉ. La misma fuente detalla que, tras el huracán Agatha de mayo de 2022, AMECAFÉ entregó despulpadoras a productores pergamineros damnificados en municipios cafetaleros de Oaxaca, para ayudarles a rehabilitar sus beneficios de café.

Impactos del cambio climático en la producción cafetalera nacional

La cereza de café es sensible a las condiciones climáticas, y México no ha sido la excepción. En 2023, los agricultores mexicanos reportaron pérdidas de hasta el 30% en sus cultivos de café debido a la crisis climática, de acuerdo con el SIAP citado por France 24. Este reto no es exclusivo de México: la misma fuente señala que la industria cafetera de América Latina es la más grande del mundo y representa el 61% de la producción mundial, lo que hace que cualquier variación climática en la región tenga un impacto global.

Del grano verde al tueste: el camino final hacia la taza

Una vez que la cereza ha sido despulpada, fermentada o secada según el método elegido, y el pergamino ha sido retirado, el grano verde queda listo para el tueste. Es en esta etapa donde se desarrollan buena parte de los aromas y sabores que distinguen a cada origen. Si te preguntas qué formato conviene más para conservar esas características en casa, te invitamos a leer café en grano o molido: ¿cuál te conviene?, donde explicamos las ventajas de cada presentación.

Conocer este recorrido —de la cereza al grano, del beneficio al tueste— ayuda a entender por qué un café de origen mexicano, cultivado y procesado con cuidado, puede ofrecer tazas con cuerpo y notas propias. Si quieres probar un tueste medio equilibrado pensado para el día a día, puedes conocer nuestro Café House Blend tostado medio de 500 gr.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente la cereza de café?

Es el fruto del cafeto, una drupa compuesta por piel, pulpa, mucílago, pergamino y la semilla que, tras ser procesada y tostada, se convierte en el café que conocemos.

¿Cuándo se cosecha la cereza de café en México?

El 90% de la cosecha nacional se concentra entre noviembre y marzo, con enero como el mes de mayor volumen (24.8%), según datos oficiales recogidos por Imagen Radio.

¿Cuáles son los principales estados productores de café cereza en México?

Chiapas y Veracruz encabezan la producción, seguidos por Puebla, Oaxaca y Guerrero, de acuerdo con datos del SIAP y la Secretaría de Agricultura.

¿Qué diferencia hay entre el beneficio húmedo y el beneficio seco?

El beneficio húmedo retira la pulpa y el mucílago usando agua antes del secado, mientras que el beneficio seco deja secar la cereza completa al sol, lo que aporta perfiles de sabor distintos, como documenta un estudio académico sobre comercialización de café en el Estado de México.

¿Por qué varía la calidad de la cosecha de un año a otro?

Factores climáticos pueden afectar significativamente el rendimiento: en 2023 los productores mexicanos reportaron pérdidas de hasta el 30% en sus cultivos debido a la crisis climática, según el SIAP.