Tipos de café en grano: variedades y perfiles

Cuando hablamos de tipos de café en grano, en realidad estamos mezclando tres conceptos distintos: especie, variedad y cultivar. Entender esta diferencia ayuda a leer mejor una bolsa de café y a anticipar qué esperar en taza. En esta guía revisamos qué distingue a las especies de café, cuáles variedades se cultivan en México y cómo influyen en el perfil sensorial de la bebida, apoyándonos únicamente en fuentes científicas y oficiales.

¿Qué es una "variedad" de café? Especies, variedades y cultivares

El género Coffea incluye alrededor de 100 especies, aunque solo unas pocas tienen relevancia comercial, según explica la Specialty Coffee Association (SCA). Dentro de cada especie existen variedades botánicas y, a partir de ellas, cultivares desarrollados o seleccionados por productores e instituciones agrícolas. Por eso, cuando se habla de "tipos de café en grano" en el mercado, normalmente se está haciendo referencia a estos cultivares (por ejemplo, Typica, Bourbon o Caturra) más que a especies distintas.

Las dos grandes especies: Arábica vs. Robusta

Coffea arabica representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café; las otras especies con relevancia comercial son canephora (conocida comercialmente como "Robusta") y liberica, según datos de la SCA. Una particularidad botánica relevante: de todas las especies de Coffea, únicamente arabica es autofértil, es decir, capaz de autopolinizarse.

En cuanto a composición, las especies arábica presentan típicamente un contenido de cafeína menor que las de canephora. Curiosamente, Coffea canephora (robusta) es la especie parental de Coffea arabica, de acuerdo con el Director Técnico de la SCA en este análisis publicado por la organización.

A nivel de mercado mundial, la Organización Internacional del Café (ICO) proyectó para el año cafetero 2023/24 una producción mundial de 178.0 millones de sacos, un incremento del 5.8% respecto al año anterior, con 102.2 millones de sacos de Arábicas y 75.8 millones de sacos de Robustas. En diciembre de 2023, la cuota de mercado mundial del café Arábica aumentó 1.3 puntos porcentuales, hasta 55.9%. Sin embargo, en el reporte de exportaciones para el año cafetero 2024/25, la participación de las Arábicas en el total exportado cayó a 63.4%, desde 63.7% en 2023/24, según el Coffee Market Report de octubre 2025 de la ICO.

Variedades tradicionales de Arábica cultivadas en México

Dentro de la especie Arábica, México cultiva mayormente los cultivares Typica, Bourbon, Caturra Rojo, Mundo Novo, Garnica y Caturra Amarillo, de acuerdo con un estudio publicado en Revista Fitotecnia Mexicana. En el estado de Veracruz, en particular, las variedades Typica, Garnica, Bourbon y Caturra se cultivan ampliamente, según un artículo publicado en Redalyc.

Rendimiento y perfil sensorial: lo que dice la evidencia científica

Un estudio que evaluó 20 cultivares durante cinco ciclos de producción (1998-2003) en Veracruz encontró que las variedades con mayor rendimiento de fruto fresco fueron Catuaí Amarillo (23.8 kg/planta), Colombia Brote Café (23.2 kg/planta), Caturra Rojo (22.6 kg/planta) y Colombia Brote Verde (22.5 kg/planta), según los resultados publicados en Scielo.

Un dato interesante para quienes buscan calidad de taza por encima de volumen: el cultivar Pacamara presentó menor rendimiento de fruto, pero logró los mejores atributos sensoriales de olor, acidez y cuerpo entre los cultivares evaluados, de acuerdo con el documento completo del estudio. Esto confirma un principio que también exploramos en ¿Qué es el café de altura y por qué sabe mejor?: el rendimiento agrícola y la calidad en taza no siempre van de la mano.

Variedades resistentes a la roya del cafeto

La roya es una de las principales amenazas para el cafetal mexicano y latinoamericano en general. Como respuesta, se han desarrollado híbridos como Catimor y Sarchimor, resistentes a esta enfermedad y originados del cruce de padres arábigos genéticamente distintos, según la Guía de variedades de Anacafé (2020). Estas variedades híbridas son cada vez más relevantes en las zonas cafetaleras que buscan asegurar producción frente al cambio climático y la presión de plagas.

Geografía del café mexicano: dónde crecen estas variedades

Al cierre preliminar del año comercial 2024, la superficie sembrada de café en México ascendió a 703,943 hectáreas, 0.8% más que en 2023 (698,036 ha). Chiapas (34.7%), Veracruz (20.6%) y Oaxaca (18.7%) concentraron en conjunto el 74.0% de la superficie nacional, según el reporte de SIAP/SADER. La superficie cosechada en ese mismo año fue de 660,167 hectáreas, 6,942 ha (1.1%) más que en 2023.

En 2018, México produjo el equivalente a cuatro millones de sacos de café verde, siendo Chiapas, Veracruz y Puebla los estados líderes, con 41%, 24% y 15.3% de la producción nacional respectivamente. En total existen 13 estados productores de café en el país: Chiapas, Oaxaca, Puebla, Guerrero, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Colima, Estado de México, Tabasco y Veracruz, de acuerdo con este comunicado de SADER.

Si te interesa profundizar en la región que concentra la mayor superficie cafetalera del país, puedes leer Café de Chiapas: la joya cafetalera del sur de México, donde exploramos con más detalle su papel en la producción nacional.

Cómo elegir tu café según variedad y perfil sensorial

No existe una variedad "mejor" en términos absolutos: la elección depende de lo que buscas en taza. Algunas ideas prácticas basadas en lo revisado en esta guía:

• Si priorizas complejidad de aroma, acidez brillante y cuerpo, busca cultivares reconocidos por su calidad sensorial, como Pacamara, aunque suelen producirse en menor volumen.
• Si buscas un perfil equilibrado y de amplia disponibilidad, variedades como Typica, Bourbon o Caturra suelen ser un buen punto de partida.
• Considera también el origen geográfico: la altitud y la región de cultivo (Chiapas, Veracruz, Oaxaca) influyen tanto como la variedad misma en el resultado final de la taza.

Una vez que hayas elegido tu variedad o mezcla preferida, la siguiente decisión suele ser el formato de compra. Si tienes dudas sobre qué te conviene más, consulta nuestra guía Café en grano o molido: ¿cuál te conviene?, donde comparamos ambas opciones a fondo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia principal entre Arábica y Robusta?

La especie Coffea arabica representa cerca del 70% de la producción mundial y presenta típicamente menor contenido de cafeína que Coffea canephora (Robusta), según la Specialty Coffee Association. Además, solo Arábica es autofértil entre las especies de Coffea.

¿Qué variedades de café se cultivan principalmente en México?

Según un estudio publicado en Revista Fitotecnia Mexicana, en México se cultivan mayormente los cultivares Typica, Bourbon, Caturra Rojo, Mundo Novo, Garnica y Caturra Amarillo, con Veracruz destacando por su cultivo amplio de Typica, Garnica, Bourbon y Caturra.

¿Qué son Catimor y Sarchimor?

Son híbridos de café resistentes a la roya del cafeto, originados del cruce de padres arábigos genéticamente distintos, según la Guía de variedades de Anacafé.

¿Qué estados producen más café en México?

De acuerdo con datos de SIAP/SADER, al cierre preliminar de 2024 Chiapas concentró el 34.7% de la superficie sembrada, seguido de Veracruz (20.6%) y Oaxaca (18.7%), sumando en conjunto el 74.0% del total nacional.

¿El rendimiento de una variedad garantiza mejor calidad en taza?

No necesariamente. Un estudio en Veracruz encontró que el cultivar Pacamara tuvo menor rendimiento de fruto, pero obtuvo los mejores atributos sensoriales de olor, acidez y cuerpo entre los cultivares evaluados.

Si después de conocer los distintos tipos de café en grano quieres probar un perfil equilibrado y versátil para el día a día, puedes conocer nuestro Café House Blend tostado medio de 500 g.