Variedades de Café en México: Guía Completa

Si alguna vez te has preguntado qué variedades de café se cultivan en México, la respuesta empieza por dos especies y continúa con una historia de más de siglo y medio de selección, cruzas y adaptación al clima mexicano. Desde el criollo Typica hasta los híbridos modernos resistentes a enfermedades, cada variedad ha dejado huella en la taza que hoy se produce en estados como Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla.

Las dos especies de café que se cultivan en México: arábica y robusta

En México se cultivan dos especies: Coffea arabica y C. canephora. La primera es de mayor importancia por su calidad, valor en el mercado nacional e internacional, y por su extensión territorial, según el Boletín de variedades de café y roya. De hecho, la arábiga representa el 95% de la superficie cultivada, mientras que el porcentaje restante corresponde a C. canephora, conocida en México como Robusta, que se destina principalmente a la elaboración de cafés solubles, de acuerdo con la misma fuente.

El Instituto del Café de Chiapas confirma esta proporción: la arábica representa el 96% de la producción total del país, siendo la variedad de mayor importancia en el mundo y en México, según datos del Instituto del Café de Chiapas.

Typica y Bourbón: las variedades fundacionales del café mexicano

La primera variedad cultivada en México fue la Typica, conocida en las regiones cafetaleras como "criollo", y fue la columna vertebral de la producción durante los primeros 150 años de la cafeticultura mexicana, según el Boletín de variedades de café y roya. La segunda variedad introducida fue el Bourbón, de muy alto prestigio por su calidad y con mucha aceptación en el estado de Chiapas, de acuerdo con la misma fuente.

Un estudio enfocado en la zona norte de Chiapas, publicado por el INIFAP, identificó que el café cultivado ahí presenta las variedades Typica (30.27%), Bourbón rojo (13%) y Bourbón amarillo (29.07%), lo que confirma el peso histórico de estas dos variedades fundacionales en la cafeticultura del país.

Garnica, Oro Azteca y el desarrollo genético nacional (INMECAFÉ e INIFAP)

La primera variedad mexicana resultado de mejoramiento genético fue Garnica, liberada en la década de los setentas y obtenida de la cruza entre Mundo Nuevo y Caturra amarillo, según el Boletín de variedades de café y roya. Cuando el INMECAFÉ desapareció en 1993, las variedades cultivadas en el campo cafetalero nacional eran Typica, Bourbón, Caturra, Garnica, Mundo Nuevo, Catuaí, Pacamara y Pluma Hidalgo, todas catalogadas como susceptibles o vulnerables a la roya del cafeto (Hemileia vastatrix), de acuerdo con la misma fuente.

Frente a este reto, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) logró liberar en 1995 la variedad Oro Azteca, con resistencia a roya, según documenta el mismo boletín. La ficha técnica internacional de esta variedad, publicada por World Coffee Research, detalla que se trata de una cruza entre Híbrido de Timor y Caturra, con selección pedigrí hecha por INIFAP en México y liberada para producción mexicana en 1995.

La llegada de Colombia y Costa Rica 95 en los años noventa

Otros materiales generados en países cafetaleros de América se introdujeron a México en la década de los noventa: las variedades Colombia y Costa Rica 95, según el Boletín de variedades de café y roya. Estas variedades complementaron el trabajo de mejoramiento genético nacional, ampliando las opciones disponibles para los productores mexicanos ante enfermedades y condiciones de suelo cambiantes.

La roya del café y el auge de los híbridos Catimor, Sarchimor y Marsellesa

A partir de 2012 comenzaron a difundirse en México variedades con resistencia a la roya denominadas Sarchimores, de acuerdo con el Boletín de variedades de café y roya. Un documento técnico sobre avances en mejoramiento genético, publicado por la Conabio, describe el árbol genealógico de estas líneas: derivadas del Híbrido de Timor, se agrupan en catimores y sarchimores, con materiales como Oro Azteca, Costa Rica 95 y Lempira en su origen.

Estos híbridos han sido clave para que los productores puedan mantener volumen y calidad frente a una enfermedad que, durante años, afectó severamente a variedades tradicionales como Typica y Bourbón. Elegir café de variedades resistentes, bien cultivado en altura, también influye directamente en el perfil de taza; si te interesa entender esa relación entre altitud y sabor, puedes leer qué es el café de altura y por qué sabe mejor.

Dónde se cultivan: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla como regiones clave

El 100% de la producción de café en México se obtiene en 14 estados: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Colima, Estado de México, Morelos, Querétaro y Tabasco, según el estudio del INIFAP. Chiapas ocupa el primer lugar en superficie plantada (253,318 ha) y cosechada (237,656 ha), seguido de Veracruz (144,598 ha plantadas y 126,254 ha cosechadas) y Oaxaca (134,647 ha plantadas y 111,296 ha cosechadas), de acuerdo con datos de SIACON-SAGARPA 2022 citados en la misma investigación.

Chiapas, en particular, concentra muchas de las condiciones de altitud y microclima que favorecen variedades como Bourbón y Typica. Si quieres conocer más a fondo esta región, te recomendamos café de Chiapas: la joya cafetalera del sur de México.

El perfil social del productor cafetalero mexicano

Según el Instituto del Café de Chiapas, los estados más cafetaleros, Chiapas, Veracruz y Puebla, concentran en conjunto el 80% de la producción mexicana de café, y Chiapas es el mayor productor del país, con 41% del total nacional, de acuerdo con datos del Instituto del Café de Chiapas. Además, el 61% de los productores de café son indígenas, según datos de INEGI citados en el mismo documento, lo que habla de una cafeticultura profundamente ligada a comunidades rurales e indígenas del sur y sureste mexicano.

Lo que dicen las cifras oficiales: SIAP, INEGI y el Censo Agropecuario

Las estadísticas oficiales confirman el peso del café en la agricultura mexicana. Para el estado de Puebla, el Censo Agropecuario 2022 del INEGI reportó que, entre los cultivos perennes, el café fue el más importante por superficie cultivada, con 62,777 hectáreas y una producción de 124,722 toneladas. Este tipo de registros oficiales permite dimensionar el papel del café no solo en Chiapas, sino en otros estados productores clave.

De la variedad a la taza: cómo elegir tu café

Conocer la variedad de origen es solo una parte de la historia; el formato en el que compras tu café también afecta el resultado en taza. Si no sabes por dónde empezar, te puede servir esta guía sobre café en grano o molido: ¿cuál te conviene?, útil para decidir según tu método de preparación y frecuencia de consumo.

En Kuldu Cafe trabajamos con café de altura mexicano pensando precisamente en este recorrido, desde la variedad y la región hasta la taza final. Si quieres probar una mezcla equilibrada de tueste medio, puedes conocer nuestro café House Blend de tueste medio en presentación de 500 gr.

Preguntas frecuentes sobre las variedades de café en México

¿Cuántas especies de café se cultivan en México?

En México se cultivan dos especies: Coffea arabica, que representa alrededor del 95-96% de la producción, y Coffea canephora (Robusta), que se destina principalmente a cafés solubles, según el Boletín de variedades de café y roya.

¿Cuál fue la primera variedad de café cultivada en México?

Fue la Typica, conocida popularmente como "criollo", que sostuvo la producción nacional durante los primeros 150 años de la cafeticultura mexicana, de acuerdo con el mismo boletín.

¿Qué es el Oro Azteca?

Es una variedad mexicana liberada por el INIFAP en 1995, resultado de la cruza entre Híbrido de Timor y Caturra, con resistencia a la roya del cafeto, según la ficha técnica de World Coffee Research.

¿Qué estado produce más café en México?

Chiapas es el mayor productor del país, con 41% del total nacional, y junto con Veracruz y Puebla concentra el 80% de la producción mexicana de café, según el Instituto del Café de Chiapas.

¿Qué son los Sarchimores?

Son híbridos derivados del Híbrido de Timor, difundidos en México desde 2012 por su resistencia a la roya, con materiales en su genealogía como Oro Azteca y Costa Rica 95, de acuerdo con el documento de la Conabio.